Категории куриных яиц — что они означают
Категории куриных яиц
Категории куриных яиц введены советскими ГОСТами, чтобы информировать покупателей о существенных характеристиках куриных яиц и чтобы обосновать цены.
Категории куриных яиц и маркировка
В магазинах нам предлагают куриные яйца белые, коричневые, а также разной свежести и категории. По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения. Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса. Высшая категория (В) — 75 г и более. Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г. Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г. Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г. Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Таким образом, маркировка «С2» указывается на столовых яйцах второй категории, а «ДВ» — на диетических яйцах высшей категории.
При выборе куриных яиц надо обратить внимание на размер яйца. Чем мельче яйцо, тем оно полезней.
Куры, несущие яйца, содержатся в клетках в несколько этажей, с искусственным освещением и на комбинированных кормах с разными добавками. Они быстро стареют, болеют и часто в корма добавляют различные лекарства и антибиотики.
Чем старше курица, тем больше и чаще её лечат, тем слабее, болезненней её наследство — яйцо, соответственно молодые курицы здоровей, их меньше лечат, и они дают более здоровое, но мелкое яйцо. То есть яйцо от молодой курицы весит в среднем до 50-55 г, а это третья и вторая категории, в крайнем случай первая категория тоже может быть от молодых кур.
Третья категория редко бывает в розничной торговле, так как потребители, часто не понимая его полезности, не покупают такое яйцо. Птицефабрики вынуждены перерабатывать яйца третьей категории в меланж.
И ещё яйца от молодых кур практически не заражены сальмонеллезом. У яиц с коричневой окраской скорлупа толще и значит внутренность яйца менее подвержена заражению.
Таким образом, предпочтительнее куриные яйца с коричневой скорлупой, причём нет смысла стремиться покупать крупные яйца, так как мелкие яйца полезнее.
Категории куриных яиц важны при покупке яиц в магазине, но полезны и при оценке Яиц от собственных Кур. Характеристики Яиц моих Кур-несушек можно посмотреть в таблице на странице Дневник куровода.
Мои три Курицы породы Ломан Браун начали нестись 28-го июля и несли сначала по одному яйцу в день, причём уже 4-е Яйцо имело вес 56,72 грамма, то есть соответствовало 1-й категории!
Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В особо хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!
И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта. 
Продолжение тут…
Как выбирать и сохранять свежие, качественные яйца
Известно, что яйца всех видов птиц съедобны. Покупателю доступнее всего — куриные и перепелиные, реже в продаже можно встретить страусиные. Утиные, гусиные и многие другие яйца лучше не покупать — сильно подвержены заражению сальмонеллой, поэтому они не столь популярны.
В этой статье собрана полезная информация для потребителя, который заинтересован в выборе свежих яиц. Представленные советы помогут определить не только качество куриных яиц, а также и других птиц. Рекомендуемые условия хранения сохранят яйца максимально долго.
Почему яйца разного цвета и какие лучше выбирать?
Наверняка каждый задавался вопросом: какое лучше и полезней, белое или коричневое яйцо? Все очень просто. Окрас скорлупы во многом зависит от породы птицы. Например, белая кура снесет белое яйцо, а золотистая – коричневое. А количество питательных веществ никак не зависит от цвета.
Белые куры считаются более яйценосными, поэтому на птицефабриках их используют чаще. Из-за этого белые яйца ассоциируются с фабричным производством и считаются менее натуральными, хотя это не так. Однако коричневые яйца все же отличаются от белых. У коричневых — скорлупа более прочная, чем у белых, поэтому и хранятся они чуть лучше. Если это принципиально, выбирайте яйца коричневого окраса.
Определение качества яиц
При соблюдении всех правил на производстве фабричные яйца должны быть питательными и безопасными. Понятно, полностью доверять производителю нельзя. Всегда нужно проверять качество самому.
В обычном супермаркете вы не найдете домашние деревенские яйца, поэтому ориентируйтесь на фабричные. Каждое яйцо должно быть промаркировано, быть чистым и без следов грязи. А теперь подробно разберемся по пунктам как правильно выбирать.
Внешний вид: без дефектов и грязи
Чтобы правильно определить качество яйца, рекомендуется взять его в руки. Оно должно быть чистым, без шероховатости, и целым, не треснутым. Твердая матовая поверхность будет говорить о свежести. Если есть возможность, поднесите его к солнцу или к лампе. Вы не должны увидеть никаких потемнений и кровяных сгустков.
Размер имеет значение: определяем по маркировке
Многое зависит от возраста курицы. Чем старше курица, тем больше яйцо. Поэтому меньшее яйцо считается более полезным, т.к. оно было отложено более молодой курочкой. Если есть выбор, выбирайте яйца меньшего размера, конечно, до разумного предела. Кроме того, мелкое яйцо по сравнению с крупным хранится дольше.
Кстати говоря, надо учитывать тот факт, что коричневые яйца визуально кажутся более крупными, чем белые. Совет изучить маркировку, на которой должна указываться категория. Отнесение к той или иной категории зависит только от веса. Чем выше категория, тем меньше должно быть яйцо.
Например, маркировка С-1 означает, что яйцо столовое и первой категории. У столовых (буква С) срок хранения 25 дней. У диетических (Д) – до 7 дней. Категории могут быть следующими: В (высшая – от 75 г), О (отборная – 65-74,9 г), 1 кат. (55-64,9 г), 2 кат. (45-54,9 г), 3 кат. (35-44,9 г). Приведенные цифры касаются только куриных яиц, у других же видов цифры отличаются.
Оптимальным вариантом считается покупка яиц первой категории – среднего размера. Они имеют сбалансированный состав и не содержат излишек воды, который может присутствовать в более крупных яйцах (высшая и отборная категории).
По нюху
Кроме как провести осмотр яйца снаружи и внутри, для полноценной проверки качества яйца необходимо его понюхать. Качественное яйцо никогда не будет иметь неприятный запах, а в протухшем — запах сероводорода (разлагается белок и появляется вонь).
По звуку
При тряске хорошее яйцо не издаст никакого звука. Хорошенько встряхните яйцо. Если услышите хлюпанье, то это будет означать, что белок стал водянистым (внутри образовалась пустота) и продукт уже далеко не свежий.
Свежее яйцо тонет в воде
В домашних условиях каждый покупатель может сделать простой тест на свежесть. Поместите яйцо в емкость с водой. Плавучесть будет признаком несвежести. Свежее яйцо обязательно потонет, даже если воду подсолить.
Чем менее свежее яйцо, тем лучше у него плавучесть. Оно не сразу всплывает, а спустя некоторое время. Если оно плавает на поверхности — то это явным признак несвежести.
Чем менее свежее яйцо, тем лучше у него плавучесть. Не оно сразу всплывает, а спустя некоторое время. Если плавает на поверхности — то это явный признак несвежести.
Чтобы убедиться в свежести наверняка, можете еще взять один метод на вооружение. Возьмите яйцо, разбейте его и внимательно рассмотрите как оно будет растекаться. Полезно изучить и сам белок с желтком. Об этом чуть ниже.
По растеканию после разбития
Разбитое свежее яйцо имеет выпуклый желток, а если оно растекается, то это явный признак несвежести.
Качество можно проверить по белку и желтку. Белок должен быть светлым, прозрачным и густым, без пятнышек. Желток – ярким, с насыщенным цветом. Бледность желтка будет говорить, что курица имела неполноценное питание или была больна. Но все же не стоит полагаться только на эти показатели, т.к. недобросовестные производители могут искусственно создавать привлекательную окраску белка и желтка.
Если встретите яйцо с двумя желтками, не волнуйтесь. Такой продукт не отличается по степени полезности или вредности.
По дате
Никогда не забывайте проверять дату изготовления и срок годности. Дату лучше смотреть не на упаковке, а на самом яйце. Эта дата сортировки – наиболее близкая к дате, когда птица снесла яйцо. Обращайте внимание также на условия хранения в том месте, где вы покупаете этот продукт.
Сроки и условия хранения
При соблюдении всех условий яйца гарантированно хранятся в течение 25 дней. Также в продаже можно встретить диетические яйца, у которых срок хранения не более 7 дней и маркируются они буквой «Д».
Температура хранения яиц должна быть в пределах 1-5 градусов Цельсия. При более низкой температуре они бесповоротно испортятся. Ну и не забывайте, чем выше температура, тем меньше срок хранения.
Наилучшее место хранения – холодильник. Не наилучшее место в холодильнике (по показателю температуры) – дверца, хотя именно здесь производители предусматривают специальные ячейки для яиц. Теоретически в холодильнике яйца могут продержаться до 90 дней, но лучше не экспериментировать и не рисковать здоровьем.
Кладите яйца вниз острым концом (через тупой конец оно «дышит») либо, что еще лучше, время от времени переворачивайте его. Ну и не забывайте особенно тщательно обрабатывать место хранения в холодильнике, когда вы его моете.
И еще один полезный совет, который может понадобиться, если необходима сохранность на длительный период. Каждое яйцо смажьте растительным маслом и оберните фольгой — это поможет значительно увеличить срок хранения.
Мойте яйца только перед самим использованием, т.к. после мытья удаляется естественный защитный слой, что отразится на сроке хранения. В принципе заменить этот слой успешно может растительное масло, если, конечно, не жалко его потратить для этой цели.
Хранить желток долго не получится — максимум 2 дня. Чтобы добиться этого срока, необходимо его поместить в емкость с подсоленной водой.
Перепелиные и страусиные яйца сохраняются лучше, чем куриные.
В какой упаковке покупать яйца?
Яйца – очень хрупкий продукт питания и поэтому упаковка играет важную функцию при их хранении и транспортировке.
Бумажная тара считается лучшим вариантом. Пластиковая тара уступает бумажной, хотя имеет два серьезных преимущества: сквозь пластик можно рассмотреть продукт и в нем не развиваются бактерии так быстро, как в бумаге. Кроме того, покупая яйца в бумажной упаковке, вы помогаете природе, т.к. бумага – экологически безвредный материал.
Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц
В.зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.
Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.
В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.
К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более х /г поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более [ /s ее поверхности; красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскор-лупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия Гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как не-оплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут
Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок вместимость 360 шт. или в полимерные и картонные коробки по 6-12 шт. На коробках яиц указывают: наименование ведомства и предприятия-поставщика, обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение стандарта. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.
Упакованные в соответствующую тару яйца перевозят на предприятия торговли или холодильники.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые — при температуре не выше 20 °С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 85—88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на цтицефабриках при температуре не выше 10 °С. В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимне-осенний период — не более 6 дней.
При длительном хранении недопустимы колебания температуры в камерах более чем на 0,5 °С. Такие колебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется воздух и уменьшается количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, при повышении температуры возможно отпотевание яиц.
Разработаны способы, позволяющие увеличить срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в известковом растворе и воздухе с добавлением углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном хранении.
Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц.
Отборное яйцо несут «пенсионерки»
На качество яйца не влияет ни его категория, ни цвет скорлупы, ни порода курицы
Куриное яйцо в эти дни — безусловный лидер продаж в продовольственных магазинах. В преддверии Великой Пасхи корреспонденты АП побеседовали с Константином Власенко — генеральным директором ООО СПК «Амурптицепром», производящего более 140 миллионов яиц в год, и узнали, чем отличается первая категория от высшего сорта, как выбрать качественное яйцо и почему от домашних кур желток ярче.
— Константин Александрович, в год куры вашей птицефабрики производят 140 миллионов яиц. А сколько яиц «выпускает» одна несушка в неделю?
— У нас примерно 700 тысяч кур. Из них часть — зона молодняка до 5 месяцев, небольшая часть — родительское стадо (20—25 тысяч кур). Несушек около 420—450 тысяч. В неделю каждая из них несет примерно шесть яиц. Средняя яйценоскость по фабрике составляет 93 процента.
— Какой у яйца срок годности?
— По ГОСТу срок реализации — 25 дней при температуре хранения от 0 до 25 градусов. Если температура увеличивается, то срок, соответственно, уменьшается. В холодильнике (от 0 до +3 градусов) яйцо может храниться до двух месяцев. Но после того как его вынули, нужно сразу, в течение 1—2 часов, сварить, пожарить и т. д. Иначе может испортиться. Раньше
ГОСТы четко регламентировали сроки, сейчас такого правила нет, но мы по инерции реализуем нашу продукцию до 7 дней. По сути, это диетический продукт. Через неделю диетическое яйцо переходит в разряд столового.
— Со сроком хранения в нем уменьшается количество полезных веществ?
— Нет, просто есть такое понятие, как свежесть продукта. Это касается любого товара — и молочного, и мясного. Чем меньше срок хранения, тем продукт безопаснее. При длительном хранении в нем появляются биоорганизмы, которые, находясь в пределах нормы, не принесут вреда здоровью, но могут оказывать незначительное влияние на организм. Чтобы это исключить, в детские и медицинские учреждения мы поставляем яйцо в течение 3 дней.
— Яйца делятся на категории. Чем они различаются?
— Только весом. Первая — это яйца 55—65 граммов, вторая — 45—55 г, отборное яйцо — 65—75 и высшая категория, СВ, — свыше 75 г. Причем крупность самого яйца значения не имеет, категории формируется исключительно по весу. И взвешиванием занимается не человек, а специальная яйцесортировальная машина, которую мы купили в Голландии за 20 миллионов рублей. Пропускная способность этой машины — более 60 тысяч яиц в час, она четко взвешивает, маркирует и укладывает продукцию.
— Есть такое мнение, что мелкие яйца второй категории более полезны. Это так?
— Когда птица только начинает разноситься, у нее яйцо мелкое, взрослеет — несет более крупное. То есть яйцо второй категории — от молодой птицы. И многие ошибочно полагают, что оно полезнее. Но по своим питательным свойствам вторая категория ничем не отличается от других.
— Получается, отборную категорию производят «пенсионерки». А высший сорт кто поставляет?
— Яйца высшей категории обычно очень небольшой сегмент. Оно появляется от очень возрастной птицы, но может — и от молодых. Курица — это конвейер по производству яйца: не успела снести одно яйцо, второе уже начинает формироваться. Иногда бывает, что у молодой птицы два фолликула попадают в единую оболочку — вот и получается крупное двухжелтковое яйцо, высшая категория.
— Может быть, наивный вопрос: из такого яйца могут вылупиться цыплята-близнецы?
— У кур-несушек, которые сидят в промышленных цехах, вообще не может появиться цыпленок. Для этого яйцо должно быть оплодотворено. Там, где у нас содержится родительское стадо с курочками и петушками, яйцо после оплодотворения отправляется в инкубатор, и там уже выводится цыпленок. Но и в этом случае два эмбриона в одном яйце не могут существовать, такое яйцо идет в отбраковку.
— Как визуально определить — качественное яйцо или нет?
— Первым делом всегда нужно обращать внимание на производителя, и если есть сомнения, посмотреть сопроводительные документы — когда яйцо поставлено, откуда. Также осмотрите скорлупу, она должна быть чистой, без явных трещин, сколов. Разбивайте яйцо не сразу на сковороду, а на тарелку. Кстати, в Европе есть специальные блюдца, на которых его тщательно рассматривают. Не должно быть посторонних примесей, вкраплений.
— Яйцо с красными прожилками нельзя употреблять в пищу?
— В яйце допускаются кровавые и мясные включения. В белых процент таких вкраплений составляет менее 0,1%, в коричневых — 1—2%. Такое яйцо лучше выкинуть. Или, если оно свежее, удалить сгусток и пустить в переработку, например в стряпню.
— Чем отличаются белые и коричневые яйца?
— Белое яйцо несет курица белая, коричневое — коричневая несушка. Темные яйца — более крупные, в них, как уже говорилось, больше мясных включений. Некоторые фабрики производят коричневое яйцо, потому что на нем меньше видны загрязнения на скорлупе. А различий по составу нет. В области, насколько я знаю, никто не производит коричневое яйцо. Если такое реализуется в магазинах, то это, скорее всего, продукция из Сибири. Там тоже много хороших фабрик, но они проигрывают нам в доставке — в торговую сеть яйцо поступает уже в двухнедельном «возрасте».
— Домашние куры также несут коричневые яйца.
— Да, но домашнее — более светлое, потому что куры в хозяйствах не чистокровных, смешанных пород. Мы покупаем родительское стадо на госплемптицезаводах, которые имеют государственную лицензию. Стоимость очень высокая, частным подворьям такая птица просто не по карману.
— Вопрос от нашей читательницы: почему у домашних яиц желток более яркий?
— Желток окрашивает каротин. Мы постоянно варьируем баланс сырья в рецепте комбикорма. Он включает более 50 компонентов — овес, пшеницу, ячмень, подсолнечниковый и соевый шрот, витамины, всевозможные аминокислоты, минеральное сырье, крошку, ракушку… Каротина в кормах бывает то больше, то меньше. От этого и зависит насыщенность цвета желтка. А домашние куры в летний период потребляют каротин вместе с зеленой травой — он там содержится в избытке. Поэтому и желток очень яркий. Но, к слову, цвет никак не влияет на вкусовые качества яйца. Это чисто визуальный эффект.
— Константин Александрович, сейчас в диетическую моду вошли перепелиные яйца. Вы не собираетесь расширить производство и заняться этим направлением?
— Есть такое понятие, как культура потребления. Куриные всегда употреблялись на Дальнем Востоке, а вот к перепелиным наши люди не привыкли, хотя, безусловно, ценность у этого продукта большая. Мы не занимаемся и в перспективах не планируем развивать перепелиное птицеводство, потому что спрос и рынок сбыта ограниченны. Перепелов может держать небольшой фермер, для крупного производства мелкие направления экономически нецелесообразны.
— И напоследок: как вы считаете, что появилось раньше — курица или яйцо?
— Я философскими вопросами не увлекаюсь. Мой удел — производство и экономика. Я думаю, как наладить производственный процесс, чтобы все шло по плану, люди вовремя получали зарплату. Эти вопросы для меня более важны.
Генеральный директор ООО СПК «Амурптицепром»:
— Яйцо — это продукт неэластичного спроса, то есть не имеющий аналогов. Мясо есть свиное, куриное, КРС. Овощи, молочная продукция — все взаимозаменяемо. И лишь яйцо — такой своеобразный продукт, который не имеет конкуренции. Оно обязательно должно присутствовать в рационе. Не все любят потреблять яйцо в сыром и даже вареном виде. Но оно применяется в приготовлении других продуктов — выпечки, макаронных изделий и т. д. Его употребление, безусловно, полезно для организма.
Возрастная категория материалов: 18+
